ХАССП- порядок разработки. Предварительный этап разработки системы ХАССПВ работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа: предварительный и собственно разработка системы. На предварительном этапе может работать как само предприятие, так и специалисты, приглашенные со стороны (они также могут заниматься непосредственной разработкой системы). Данный этап необходим для того, чтобы определить степень готовности предприятия к внедрению системы ХАССП. Объем работ будет зависеть от уровня технического оснащения предприятия. Изначально руководство организации должно определить и документально оформить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям) выпускаемой продукции и этапам ее жизненного цикла. Также необходимо наличие документированной краткой характеристики (составляется в произвольной форме) и организационной структуры предприятия. Далее, руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции. Данная политика включает 3 составных элемента: - декларирование целей в области обеспечения качества и безопасности продукции; - методы достижения данных целей (внедрение прогрессивных технологий и т. Для этого на предприятии издается соответствующий приказ, подписанный руководителем. Состав группы, ее обязанности и организация работ должны быть документированы. Формирование группы ХАССП может оказаться сложной проблемой, особенно для небольших предприятий. Тем не менее, лучше всего, если разработкой системы ХАССП будут заниматься несколько человек, так как ХАССП является всеохватывающей системой, и для ее разработки необходимо большое разнообразие знаний и опыта. В случае недостаточности на предприятии всех необходимых специалистов, необходимо предусмотреть возможность привлечения их из других организаций.
В составе группы ХАССП должны быть координатор (назначается высшим руководством) и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности, за каждым из которых закреплены определенные функции (координация работы группы, распределение работ и обязанностей, регистрация членов группы на заседаниях и т. Эти требования состоят в том, что такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП. Прохождение таких курсов является составным элементом разработки плана ХАССП для конкретного продукта, а также элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП не обязательно должно быть работником предприятия, на котором планируется введение системы ХАССП, но должно иметь возможность участвовать в разработке плана ХАССП и выполнять определенные функции, например, производить переоценку плана ХАССП на предприятии. Наличие обученного лица необходимо в связи с тем, что: - необходимо отвечать на все вопросы, касающиеся системы, уметь все разъяснить остальным членам группы и работникам предприятия; - после внедрения системы рабочая группа ХАССП становится группой внутреннего аудита; - необходимо грамотно взаимодействовать с экспертами при сертификации системы. Эта обязанность возлагается на руководство предприятия, которое должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП все необходимые для этого ресурсы (время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы, средства на первоначальное обучение членов группы, доступ к источникам информации и т. Для сбора необходимой информации о продукцииследует выделить группы однородной продукции. Данные продукты могут отличаться по рецептуре или составу входящих ингредиентов. Туалеты для посетителей, экспедиторов, шоферов, грузчиков и т.д. Условия приема сточных вод в канализационную сеть населенного. Предприятия, реализующие методологию ХАССП, создавали систему. Работники предприятия гарантируют полную безопасность посетителям. Более того, указанная выше 3-я статья дает весьма подробное описание. Канады, и ни одно предприятие пищевой промышленности не . Но они должны иметь общность по физико- химическим свойствам и технологическому процессу их производства. При сборе информации о продукции (однородной группе) необходимо первоначально составить полный ассортимент продукции и, при необходимости, классифицировать его по отдельным признакам, например, по способу упаковки (вакуумная и нет), способу нарезки (сервисная или порционная нарезка), виду оболочки (искусственная или натуральная) и т. Затем необходимо проверить наличие всей необходимой нормативной документации на выпускаемый ассортимент (стандарты, технические условия, технологические инструкции), их подлинность (наличие синей печати или заверенной копии) и актуальность (т. Эти требования различны для каждого вида продукта, но среди них есть и общие. Перечень этих требований указан в нормативных документах (НД) на производимую продукцию. Идентифицировать готовую продукцию можно по признакам, также указанным в нормативной документации на продукцию (ТУ, ГОСТ). В информации о продукции должны быть приведены все возможные условия и сроки хранения. Сроки годности и условия хранения различных добавок и материалов могут быть указаны в рекомендациях фирмы- изготовителя, а также на упаковке продукции, этикетках и ярлыках. Эти сведения составляются на каждое наименование продукции. Если в цехе предусмотрен выпуск 9 наименований продукции, следовательно, необходимо наличие 9 комплектов таких форм. Пищевая безопасность, или есть ли ХАССП в России, Конъюнктура на Restoranoff. В последнее время все чаще говорят об обеспечении пищевой безопасности продуктов питания, которое подразумевает целый комплекс мер по контролю качества. Дело не ограничивается проверкой работоспособности оборудования, наличием на кухне горячей воды или головных уборов у поваров. Тенденции, заданные западными странами, предполагают проверки не только на этапе обработки сырья, но и на стадии производства. Выработан стандарт HACCP (ХАССП)/ISO (ИСО)- 2. Предприятия, которые выполняют указанные правила, получают сертификат соответствия, что позволяет конкурировать с иностранными компаниями на равных. Но хотят ли российские рестораны такого равенства? Жизненно важно было гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. Для этой цели решили использовать теорию рисков и проанализировать всю пищевую цепочку от производителя до потребителя (раньше большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировалось на конечном продукте). Таким образом, контроль осуществлялся на всех этапах жизненного цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем. Предприятия, реализующие методологию ХАССП, создавали систему, последовательно выполняя следующие этапы: . В России, напротив, лишь редкие организации обладают такими системами. Действие норм, технических регламентов и соответствующих стандартов распространяется на отечественные рестораны и кафе, однако если они ничего не продают на сторону, то госинспекторы (Роспотребнадзор), согласно закону, контролируют только продукцию, а не условия, производство и систему. По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» заведения должны формально иметь все необходимые условия, но механизм проверки и оценки не описан, а значит, никто проверять не будет (за исключением проверки по санитарным нормам, но в нашей стране проверка Роспотребнадзора проходит раз в три года с предварительным предупреждением за несколько дней). А раз никто не контролирует, то и вкладывать дополнительные деньги, полностью переделывая инфраструктуру, договоры и прочие условия, не станут. Особое внимание уделяется санитарной одежде; волосы, а также борода и усы должны быть прикрыты; никаких украшений; руки — в перчатках; туалеты оборудованы бесконтактными мойками и специальными щетками для обуви. Необходимо соблюдать условия хранения: для разнородных вещей предусмотрено раздельное размещение. Все это — дополнительные затраты, значительно увеличивающие себестоимость продукта. Но приходится вкладывать очень большие инвестиции в инфраструктуру и производственную среду. Более того, в наших ресторанах наблюдается серьезный недостаток вспомогательных площадей, поскольку владельцы стараются отдать полезные площади под размещение гостей, поэтому введение системы поставит их в очень жесткие условия. Требования» и ГОСТ Р 5. ISO/TS 2. 20. 02- 1: 2. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции». Однако мало кто их выполняет. Сначала — в местный ЦСМ. Орган сертификации должен обязательно иметь аттестат аккредитации, подписанный руководством Федеральной службы по аккредитации, и утвержденную им же область аккредитации органа с указанием пищевой услуги и, как минимум, права оценивать соответствие на национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 2. Имейте в виду, что таких органов очень мало: по номеру аттестата и названию можно проверить их легитимность на официальном сайте Росаккредитации в разделе «Реестры». Там содержится вся исчерпывающая информация. Орган по сертификации не имеет права консультировать, но всегда подскажет, к кому стоит обратиться за помощью по внедрению системы. И помните, что даже небольшие предприятия тратили на разработку ХАССП не менее 6—7 месяцев, поэтому, если вам предлагают внедрить и сертифицировать систему за три дня, скорее всего, вас хотят обмануть. С внедрением новых технологий и современного оборудования ужесточаются требования к безопасности производства: помимо соблюдения установленных государственных норм, санитарных и противопожарных правил вводятся корпоративные и международные стандарты. Стандарты ИСО, входящие в ХАССП, носят рекомендательный характер, однако более чем в 9. В России некоторые из них утверждены как государственные стандарты, например, ГОСТ Р ИСО 9. Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться ежедневно, система требует постоянного совершенствования, для того чтобы успешно противостоять проблемам в будущем. Каждый, кто производит пищевую продукцию, сам отвечает за ее безопасность. Невыполнение организацией тех или иных пунктов может привести к серьезным последствиям. Пищевая безопасность компании — это соблюдение всех регламентирующих норм и правил, а именно: 1. Производственные и торговые помещения соответствуют всем санитарно- гигиеническим требованиям. Контроль начинается с приемки сырья и затем ведется по ходу технологического процесса до момента, когда готовую продукцию получит покупатель.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorWrite something about yourself. No need to be fancy, just an overview. Archives
November 2017
Categories |